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手机必赢亚洲app_不开心的时候,一颗博物学家的黑糖可以拯救你丨风物推荐

2020-01-11 16:36:09

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不开心的时候,一颗博物学家的黑糖可以拯救你丨风物推荐

2016-12-23 郭亦城 地道风物

前些日子,一款热卖的棒棒糖捧红了黑糖。很多人对它并不了解,以为是新冒出来的概念。

其实在古代,“白糖”就是现在的“黑糖”。而比起传统黑糖,“黑糖话梅、黑糖姜茶里的糖,是经过精加工和处理过的黑糖,徒有其表,不负其实。”

今天,我们特别邀请到《博物》杂志品牌总监郭亦城老师,为你讲述黑糖的奥秘。

郭亦城

《博物》杂志品牌总监

美食家里身材最好的,暖男里最懂博物的

著有《嗜·戒不掉的甜蜜》

黑糖即白糖

许多俗称在不同环境下,表示的东西天差地别。

比如“酒精”,你去药店医院随便都能买到,但到化工商店里,没有证明和介绍信一般人不会卖你——因为前者说的是乙醇,后者说的是甲醇,甲醇有毒。同样,从时空维度上说,白糖这个东西放到现在,就是白砂糖、绵白糖之类白或晶莹的糖,但在古代,确切的说是400多年以及再往前,“白糖”所指的是现在的黑糖。

倒不是因为古人黑白不分,而是糖的制作提炼工艺,没有常人想象的简单轻巧。古人制盐,是把海水、咸湖水或盐井中的盐卤,熬煮蒸发晾晒,就能形成白花花的盐晶体,因为盐的化学成分简单。所以惯性思维之下,以为糖也是同理:甘蔗榨汁后,直接熬煮蒸发,就能得到纯粹的糖晶体。可惜现实并非如此。

甘蔗汁里除了糖(蔗糖、葡萄糖及果糖)以外,还有很多其他物质,比如矿物元素、粗蛋白和维生素等等,有机物占了大部分。有机物在受热后,所要发生的化学反应那就多了:焦化、氧化、酯化、缩合……做个排列组合就会发现,又要诞生很多新物质。也就是说,甘蔗汁熬煮浓缩到最后,剩下的可是一个很庞杂的混合体,颜色也是黑黢黢的,这便是最初的黑糖。

至于为什么管这黑家伙叫白糖,则是因为炼糖的手艺最早出自古印度,手艺在唐朝前后传入中国后,中国人发挥了食不厌精的本事,添加了除杂和提纯的一些步骤,糖的颜色要比之前浅了一些,所以相对那倍儿黑、倍儿污的糖,就管它叫白糖——然而本质上,它还是黑糖。

黑糖就这样传来传去

黑糖最早的记载出自古印度,差不多是中国的南北朝时期。季羡林老先生专门写过一篇“白糖的问题”,里面所说的就是关于黑糖的流变等等。既然炼糖有工艺,那工艺水平高低也就决定了最初的黑糖也分三六九等:

纯度不同、颜色有差、杂质含量各异、形态有别。最高级的黑糖,在某种程度上已经趋近于红糖,它是把原始黑糖溶化成糖浆后加入牛奶,反复煮沸反复撇去奶沫,靠沸腾牛奶上层的张力吸附一些大颗粒杂质,几番之下,糖浆的颜色得以适当澄清,但很多具备风味的有机物,还是留存了下来。此法在唐代传入中国后,老祖宗把牛奶改成了黄土、石灰和蛋清,提纯的效果是一样的。

《糖霜谱》,南宋制糖专著

至于在明代被发扬光大的“黄土淋”法制白砂糖、赤砂糖,也是出自上面方式的改良。大约是自那之后,正统制糖诉求变成了如何得到更纯粹的糖,黑糖也就消沉了许多。

所以在很长一段时间里,大多数人只知道红糖、黄糖和白糖,黑糖感觉是个新冒出来的概念。或许是因为在追求食材精细的路上,作为食用糖本源的黑糖,人们只道它是个半成品,才没把它列入完整食材范畴。但就像吃惯了细粮,翻过头来才悟出粗粮的好,人们对于糖可能也照搬此法。

论风味,黑糖无敌

黑糖点心

有人说,黑糖跟红糖好像是差不多的东西,但讲究点的话,会发现它俩还有很大不同。黑糖算是“糖母”,糖里该有的东西和风味它全有,而且是自然状态分布。就是糖的晶体里,包含了各种各样的物质,所以不见得是沙沙的,有时是黏糊糊的,可以压成各种形状再冷凝,比如:糖锭、糖砖、糖片,有些古籍里也有把它称为“石蜜”的,老上海的梨膏糖就跟它异曲同工。

百草梨膏糖

而现代意义上的红糖,则是人为地,把未经过脱色的砂糖(也就是经过提炼过粗糖)又混入了经过处理的杂质(也就是糖蜜),再细筛打碎而成。别的不说,风味肯定是不同的。

其实所谓黑糖的风味,一部分是它里面本来就含有的物质,比如某些矿质元素,会产生清淡的苦味。绝大部分则是在熬炼过程中形成的。比如:焦化反应中形成的物质,有甘草味和焦糖味;青涩味和海水味源自乙醛和二甲硫;奶油味出自醋双乙酰;熏醋味源自微量乙酸等等。

现代红糖

就像现磨海盐再次回归餐桌,被奉若上宾。人们对滋味的追求,已经不再仅仅是享受它的纯粹,更喜欢它的主味与附带的次味复合带来的曼妙,况且那些产生“杂味”的物质,从营养学上又有这般那般的功效,自然惹人爱,勾人转变对滋味的价值观。

问题来了,哪的糖好吃呢?

传统黑糖不同于如今所谓的黑糖零食和黑糖冲饮,比如黑糖话梅、黑糖姜茶里的,那是经过精加工和处理过的黑糖,徒有其表,不负其实。

质量上乘的黑糖要数日本冲绳和台湾南部所产的,因为纬度和气候的关系,这里的甘蔗一年两季,尤以春季的含糖量和微量元素高,自然是有好料就能出好糖。

根据郭老师的推荐,

我们甄选了几种糖,你们悠着点挑——

1.日本冲绳产波照间黑糖

冲绳黑糖很有名,品质极佳。保留传统制作方法,营养价值高。

2.台湾首上黑糖

有很多衍生品,如黑糖姜母、黑糖桂圆红茶等。女性喝起来似乎会心情好。

3.台南赤崁糖

号称黑糖界的香奈儿,是台湾顶级手工黑糖之一。

4.义乌义红甘蔗红糖

义乌是我国的红糖之乡,历史悠久。当地的红糖松软香甜,略带青色,有非遗古方。

5.广西百色老红糖

广西是蔗糖主产区,那里的红糖也不赖。恪守古法熬制,因为低产所以价高,且买且珍惜。

……

如果没有糖,会令多少食物丧失它的风味?

比如没有甜味的马卡龙?

了解甜,像给糖加一小撮魔粉,

在品尝它时,多了一丝美妙。